Интервью с ресторатором Игорем Бухаровым (ч.1): чем удивить Ататюрка и как ест Путин?

Добрый день и селям вам, дорогие читатели и читательницы блога!

Не знаю кому как, а лично мне выполнять данные мной обещания - приятно. Сделал обещанное - как груз с плеч.

Наконец, я расшифровал интервью с главным ресторатором и отельером России Игорем Олеговичем Бухаровым, записанное на туристической выставке "EMİTT" в Стамбуле в конце января месяца.

Привожу ниже первую часть разговора, составленного как на основе вопросов подписчиков блога (в скобках имя вопрошающего), так и моих (без пометок).

Итак, поехали:

Уважаемый Игорь Олегович! О существовании такой организации, как Федерация отельеров и рестораторов России (ФРИО), я узнал из блога Ивана Стародубцева, дальше последовали ОЧЕНЬ интересные передачи на радиостанции "Вести FM". Разумеется, я посмотрел в Интернете доступную информацию о Вас и о ФРИО.

Но хотел бы Вас попросить рассказать о Федерации то, что не прочитать в Интернете, то есть, по возможности, чуть более подробнее и, если можно так сказать, живее и с присущим Вам, я обратил внимание, юмором (Игорь).

***@@@###~~~!  Ну и вопросики у вас...

Значит, смотри. Возникновение ФРИО - это вторая половина девяностых годов. Это стремительное развитие ресторанов. У людей появились деньги.

К тому моменту советские рестораны скатились уже просто ниже плинтуса, потому что не перестраивались и работали в той системе, в которой они раньше жили.

Те же люди, которые уже денег заработали на первых кооперативных заведениях, они ушли дальше и перестали заниматься собственными ресторанами.

А вот новая формация начала открывать рестораны и возникла очень большая проблема с кадрами, просто гигантская.

В любом случае, тебе нужен был шеф-повар. Шеф-поваров не было. По-новому никто не готовил.

Если ты находил более или менее кулинарного "Кулибина", ты его пытался сохранить, а его пытались у тебя украсть.

Идея возникновения Московской гильдии рестораторов, как раз, подвиглась тем, что необходимо было дать друг другу "купеческое слово", что хотя бы вот те, кто собрались, друг у друга не переманивают персонал.

Вообще, мы - лоббистская структура, которая занимается тем, что отслеживает, что придумывает государство для того, чтобы собрать с нас побольше налогов. И, в случае проверки, применить какое-то решение, которое они провели для того, чтобы можно было оштрафовать предприятие. Ну, или получить, так называемую, "административную ренту". Естественно, мы пытаемся это отслеживать и убирать.

Занимаемся, в том числе, и образованием. Пытаемся заниматься... Хотя, по большому счету, это - не наш профиль. Наш профиль - это отслеживание вопросов, связанных с государством.

Каковы Ваши впечатления от поездки в Турцию? И каковы перспективы работы на турецком направлении, возглавляемой Вами Федерации? (Игорь - продолжение вопроса)

В любом случае, любые поездки - очень полезны. Мы понимаем, что буквально на наших глазах гигантский поток русских, начиная с челноков и заканчивая просто отдыхающими, внес определенный вклад в развитие туризма в Турции и, в том числе, гастрономического.

Нам интересно, как развиваются наши турецкие коллеги. Нам очень нравится, что у них есть большое производство собственного оборудования. Кстати, многие российские рестораторы используют турецкое оборудование.

Ну и плюс, конечно, из-за того, что большое количество поездок, очень много похожего.

Как мы и говорили уже, к примеру, направление Черноморской кухни.

Это вот такое наследие Византии, наследие Османской империи, наследие и взаимопроникновение культур тех государств, которые находятся вокруг Черного моря.

Потому что кулинария - это часть культуры. И кулинария и гастрономия. Обрядовость. Гостеприимство. Это всё часть национальной культуры. Это всё - взаимопроникновение.

И мы с вами видим, что те блюда, которые мы точно так же с вами приготовляем, распространены, в том числе, и в Турции.

Все начинают спорить, а чьё это блюдо? - Вот я не спорил бы, а делился опытом, кто лучше делает, какие продукты использует, у кого есть какие поварские приклады для того, чтобы можно эти рецепты продвигать. Для того, чтобы можно было существовать ресторану, который должен чем-то отличаться от другого, соседнего ресторана, который слева, и от соседнего ресторана, который справа.

Нам интересно поработать. Потому что мы прошли на сегодняшний день все вещи, связанные с итальянской, французской, с испанской кухней. Мы пробовали разные продукты.

И когда ты смотришь на то, что делают турки - это все очень логично, приземленно, но при этом очень вкусно.

А, вообще, в России есть приличные рестораны турецкой кухни?

Нет.

А, почему, как ты думаешь?

А вот здесь есть рестораны русской кухни? Нет. По одной простой причине - в любом случае, носителем блюд должен быть человек, который родился с этим или долго в стране жил. Или же он так увлечен, что очень глубоко изучает этот предмет.

Если же говорить о похожести, то у нас есть рестораны азербайджанской кухни, которые очень серьезно развиты и там можно посмотреть отголоски тюркских блюд, начиная со Средней Азии, Азербайджана и дальше везде, где они присутствуют.

Но турецкой кухни в России нет.

По одной простой причине. Нет хороших грузинских ресторанов, потому что там грузины должны работать. Те, кто с молоком матери впитал аутентичный вкус. Очень важен аутентичный вкус, аутентичный продукт.

Шашлык на сегодняшний день, по большому счету, как способ подачи и как способ обработки мяса, присутствует везде. Но если вы приедете, например, в Грузию или в Армению – там шашлык совершенно другого вкуса.

У нас не понимают. У нас шашлык воспринимают так: вот порезали тебе его, замариновали.

Но, во-первых, возникает вопрос. Что это за мясо? И, во-вторых, что это за способ маринования? Существует очень много разных вариантов.

Дьявол – в деталях, в нюансах. То, что профессионалы называют «поварской приклад». То, что ты знаешь такое вот, что никому не рассказываешь.

Если бы Вы обедали с героем Турецкой революции Кемалем Ататюрком, какое русское блюдо Вы порекомендовали бы ему попробовать? (Ирина)

Если человека удивить и дать ему то, что он никогда не пробовал, то это или щи суточные, щи из кислой капусты или борщ.

А с другой стороны, можно было бы подать что-то такое похожее, чтобы он (прим.: Ататюрк) сказал: "Как удивительно! У нас есть такое же блюдо". Даже не знаю.

Ну, вот понимаешь, в любом случае ты хочешь человека удивить. Нельзя грузину или турку предложить "люля" сделать. Или ты должен сделать их так, чтобы он сказал "Вау! Это откуда у вас такое?".

А если делать просто так, то получится "Ну, да. Ну, спасибо". В этом вся проблема.

Иногда кажется, что перед тобой рецепт и, в общем, в нем ничего сложного нет, в общем это - несложное блюдо. - А ты пробуешь и говоришь: "А можно вторую порцию?", как с котлетами "Султанахмет". Помнишь, да?

Гигантское количество мест, в углах на углях они их делают и ничего больше нет. Это - такая машина. В этом и есть уникальность. А это, вообще, традиционные котлеты в Турции?

Традиционная - сама обжарка таких по форме котлет. А начинка, компоненты, вкус - это их авторское...

Турки же едят черноморскую рыбу? А у нас сегодня - не сильно. У нас сегодня позабыли вкус. То есть, он есть у нас этот вкус. Ну, пилав с хамсой если ему сделать? У нас ведь тоже такое блюдо делают.

Только надо сделать, чтобы он удивился...

Вот я о чем и говорю. Знаешь, делают ризотто? Итальянская кухня - популярна во всем мире.

Вот делают ризотто. - Кто-то говорит "Вау!", а кто-то говорит "Рисовая каша!".

Но и то и другое - блюдо из риса.

Очень сложно всё.

И потом, я думаю, он как военный человек, его, наверное, ничем нельзя было удивить. Он же военный был? Я думаю, что людей военных нельзя ничем удивить. Они к изыскам не привыкли.

Я, конечно, понимаю, что у него, как уже у государственного лица, были какие-то обеды. Но, в любом случае, у каждого человека это закладывается с детства.

У нас, кстати, военный и президент Путин...

Очень просто ест.

Его удивить можно едой?

Если вкусно, он будет есть. А так, он очень непритязателен. Дают - ест. Это сразу видно.

Вадик! (прим: обращается к вице-президенту Федерации  рестораторов и отельеров и, по совместительству, бывшему израильскому спецназовцу Вадиму Шпильману, сидящему по соседству).

Вот Вадик просто говорит: "Хочу есть!". Как человек, проживший пять лет в казарме, говорит: "Просто хочу есть! Изысков не надо. Давай поедим и пойдем!".

КОНЕЦ ЧАСТИ 1. ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.

(Подпишитесь на блог, чтобы не пропустить продолжение)