Интервью с ресторатором Игорем Бухаровым (ч.2): где едят наши люди и какие были тефтели в 1958-м году?

Дорогие читатели и читательницы блога! Селям вам и простое отечественное здравствуйте!

Продолжаем сегодня разговор с президентом Федерации рестораторов и отельеров России Игорем Олеговичем Бухаровым.

Тем, кто ещё не прочитал про гастрономические привычки Ататюрка и Путина, рекомендую ознакомиться с частью 1 интервью, но при условии обязательного возвращения назад.

Привожу ниже вторую часть разговора, составленного как на основе вопросов подписчиков блога (в скобках имя вопрошающего), так и моих ремарок (без пометок).

Что нужно сделать для того, чтобы люди заходили в ресторан «вкусно откушать», а не готовить дома? Или ресторан никогда не заменит домашнюю еду? (Ирина)

Человек, вообще, консервативен. Это, первое. Есть понятие гастрономической культуры.

Гастрономическая культура, которая есть, например, в Западной Европе, в Средиземноморье, которая есть, например, во Франции, она совершенно отличается.

Мы привыкли есть дома. Из-за чего? - А ресторанов не было. Денег не было на рестораны. И вот наши родители из того, что было, пытались чего-то делать.

А сегодня, например, когда ты смотришь на молодых... Я про Россию сейчас рассказываю... Для них сегодня количество ресторанов, которые есть... Они не знают ведь, что ещё двадцать лет назад ничего не было. Это было на наших глазах. Для них вот - куча ресторанов.

И им неинтересно просто идти в ресторан тратить время. Ресторан для них - это не место времяпрепровождения. Ну с точки зрения праздника, как мы привыкли. Что вот для нашего возраста, для наших родителей, пойти в ресторан - это праздник. Они (прим.: то есть молодые) уже просто начинают заказывать.

Я хочу сказать, что доставка убьет часть ресторанов. Она заставит их перестроиться.

Потом скорость: мы привыкли быстро есть и бежать. Французы, итальянцы они могут вечер сидеть. Они сядут. Они два, три часа, а то и больше сидят, общаются. А мы быстро напихали в себя. Килограмм-полтора съели и побежали дальше.

Когда пишут "ресторан домашней кухни", мне всегда хочется сказать: "Какие домохозяйки на вашей кухне готовят?" и "Где, у каких вы домохозяек забираете эту еду и предлагаете своим гостям?".

Я считаю, что ресторан должен быть, всё-таки, если мы говорим о ресторане-ресторане, то это должно быть место, где человек понимает, что то, что он здесь ест - это требует достаточных трудовых затрат. То есть, это трудно. И ты это не сможешь поесть дома.

Но, с другой стороны, вы даже дома уже прекращаете готовить супы. Пытаетесь набрать в супермаркете полуфабрикаты, в которые чего-нибудь там порезать, завернуть. Сейчас продается куча лаваша, каких-нибудь там лепешек, кукурузных. Ты быстро завернул... Но это можно съесть и на улице и в ресторане.

Мир меняется и я думаю, что ближайшие 10-15 лет вообще изменят эту историю. Сейчас придет большое количество оборудования. Мы уже с вами видим робота, две механические руки, которые готовят по рецепту. Это - удивительно.

В этом смысле мир меняется.

Но есть ещё одна проблема: нельзя вырастить такое количество коров для того, чтобы есть мясо.

Мы, в ближайшем будущем, как мы видели гигантское использование сои, как заменителя белков, мы увидим и искусственный белок, из которого будет производиться искусственное мясо.

Хотя сложно так же заменить общение. В ресторане удобно. Понимаешь?

Мы как-то привыкли встречаться на кухне в Советские годы. Самое поразительное: когда ты приезжаешь и где-нибудь встречаешься с русскими за границей, основное место, где они сидят - это они сидят на кухне.

Это удивительно просто. Вот это непонятно. Они сидят на кухне.

Кухаркины дети, понимаешь?

Есть столовая у людей - они сидят на кухне.

Тут спрашивают про ресторан МариВанна. Что это такое? Тренд? Пишут, что в Стамбуле он пошёл бы (Виктория).

Это Гинза-проджект. Это - наши коллеги. Это то, что называется предприятие для повседневного посещения, которое показывает тебе некую квартиру. Она в Питере есть. Она есть в Нью-Йорке, в Лондоне.

Наверное пошёл бы тренд, но...

Ты понимаешь, для  меня было очень удивительно. Когда я был в Нью-Йорке. Это было на 9 мая. Давно было. Лет пять назад. Там собрались эмигранты, которые отмечали 9 мая.

Человек в форме подполковника, который говорил: "Мы там... Красная Армия - всех сильней!". При этом переехал в Соединенные Штаты.

Я не уверен, что это пошло бы здесь. Там все-таки специфичная еда. Когда мы говорим о нашей кухне о русской, понимаешь, большое количество людей подразумевают под ней, все-таки, такую историю. Всем кажется, что это - либо советская, либо такая домотканно-посконно-крестьянская.

Хотя любое блюдо, которое шикарно приготовлено, продумано, с изыском и красиво подано, оно является гастрономическим.

Всем кажется, что щи суточные - это в плохой столовой в советское время или это домашняя история. Хотя это был способ получения витамина С в стародавние времена.

Они готовились в больших бадьях и потом просто выносились на мороз. Где капуста с кусками мяса замерзала. Потом ты просто приходил, разогревал и у тебя получались вот такие кислые щи. Это - получение витамина С.

Многие же не задумываются, отчего это? Почему это ели?

Расскажу... Русская кухня. Ресторан на Брайтоне в Нью-Йорке. Приходим.

Полностью советское меню, советских ресторанов 70-х - 80-х годов. Парень из Киева готовит. Готовит из хороших американских продуктов. Очень хороших. И ты вдруг понимаешь, что это - действительно очень вкусно. То есть, это - продуманные блюда, которые были тогда.

"Котлета по-киевски", "Шницель министерский", "Бифштекс жареный по-деревенски" или "По-английски с кровью". Там много было таких интересных вещей. Все зависит от продуктов. Можно все готовить.

Японская кухня что из себя представляет? Та, которая идет по всему миру...

Что такое "ролл"? - Рулет. Взяли, отварили рис.

Турки едят рис?

Едят.

Они отварили, он получается немножечко как ризотто, густой.

Турки его не отваривают, они его сначала обжаривают на масле и потихоньку добавляют воду.

Это - как делают итальянцы, когда делают ризотто. Они не доводят его до той консистенции, до которой доводят итальянцы.

Мы перевариваем, у нас получается каша. У итальянцев получается такое "al dente". Такой густой он получается. У турок он, все равно, рассыпчатый. Они его не доваривают, как итальянцы.

Кто готовит дома? Чья кухня? 

Жена (прим.: Лариса Гузеева). Меня туда не пускали двадцать лет.

Единственное, может быть, поточить нож. Всё...

Что обычно вы готовите?

Послушай, у меня библиотека из более чем трех тысяч кулинарных книг.

Один раз, вообще, был прикол. Один раз тефтели дома...

Ем и говорю: "А где ты этот рецепт взяла?". - Она достает и показывает мне 58-го года издание, рецептурная книга.

И я понимаю... Я говорю: "Смотри, когда-то до конца 80-х, это был стандартный рецепт, когда соус делался на основе обжаренной муки".

Когда вначале берется масло сливочное и мука начинает обжариваться. Мука должна получить вкус каленого ореха и быть желтоватой массой. А потом ты начинаешь туда по чуть-чуть вливать воду, размешивать это и получается основа белого соуса.

Дальше ты туда можешь добавить томат пассерованный - это будет красный соус.

Ты можешь туда добавить сметану - будет сметанный.

Но основа его - с этой мукой.

Потому что в XIX веке, когда эти рецепты возникли, - это был вопрос получения энергии. Не было теплых машин. Ездили в каретах или открытых санях. Были шубы, чтобы себя обезопасить. Поэтому нужно было много энергии.

Это сейчас вышел в пиджачке, спустился вниз на стоянку в этом же доме. Она - теплая. Сел в машину. Тебе там греет. То есть, ты не тратишь такое количество энергии.

И это вот уходило...

И она (прим.: супруга) сделала этот рецепт. Я так удивился, потому что почувствовал вкус. Я же помню его прекрасно. Было очень интересно.

Можно потом попросить этот рецепт прислать? Что б 1958-й год...

Тефтеля? Хорошо пришлю...

КОНЕЦ ЧАСТИ 2. ОКОНЧАНИЕ СЛЕДУЕТ.

(Подпишитесь на блог, чтобы не пропустить продолжение)