Что такое настоящая турецкая кухня?
Добрый тебе день - мерхаба, уважаемый путник по просторам Интернета!
Национальная кухня Турции одна из самых знаменитых и разнообразных в мире.
Тема - совершенно бесконечная, но не замахнуться ли нам "на Вильяма, нашего, Шекспира" - подумалось сегодня. Когда-то же надо начинать...
Она формировалась веками и впитывала в себя особенности римской, греческой и османской культур, а потому является уникальной и неповторимой, хоть на первый взгляд многие турецкие блюда и могут выглядеть одинаково.
Основу турецкой кухни составляют зерновые культуры (рис, пшеница) и овощи. В каждом регионе, будь то Черноморское побережье, Центральная Анатолия или Восточная часть страны, имеются свои «коронные» блюда наряду с вариантами приготовления традиционных.
(Карта турецкой кулинарной "местности")
В Центральной и Восточной областях страны распространены любые изделия из теста, как сладкие, например, кадаиф и пахлава, так и сытные – бёрек.
В Юго-восточной - мясные блюда, наибольшей популярностью среди которых пользуются кебабы и кёфте (ичли кёфте - котлеты с начинкой и чии кёфте - дословно переводится как «сырые котлеты»).
Расположенные на побережьях морей города Западной Анатолии славятся рыбой и морепродуктами, а в кухне Средиземноморья важное место занимают еще и бобовые культуры (нухут, фасоль, чечевица), овощи (капуста, спаржа) и зелень.
Отличительной особенностью блюд Эгейского региона является широкое использование оливкового масла, будь то мясо, салаты, плов или фаршированные овощи.
Про дворцовую Османскую кухню здесь не говорим - это, вообще, принципиально, другая кухня... А, следовательно, является поводом для совсем отдельного разговора.
Турецкой кухни - в гостиницах нет...
Конечно, если Вы отдыхаете в гостинице, то вряд ли сможете попробовать действительно традиционные блюда. Обычно в ресторанах курортных отелей туристов кормят привычной им европейской едой, лишь с отдельными "вкраплениями" местных разносолов.
(Типичный "шведский" - "все включено" - стол)
И только в так называемую «турецкую ночь» у Вас есть шанс попробовать турецкие супы и кебабы, и то лишь некоторые их разновидности.
Если же Вам все-таки хочется поглубже познакомиться с национальной кухней, то советую выбраться в город и посетить какое-нибудь местное заведение. И чем менее оно - туристическое, тем лучше.
Кстати, только там Вы сможете оценить по достоинству не только сами блюда, но и то, как их сервируют и подают. Практически во всех ресторанах основному блюду предшествуют закуски мезе – множество маленьких тарелочек с маринованными и свежими овощами, салатами и соусами, в которые так вкусно макать свежий горячий хлеб с корочкой или лаваш в ожидании своего заказа.
Хочу добавить, что национальная кухня продолжает жить в простых турецких домах, и то, как блюдо выглядит и подается, действительно имеет для турок большое значение. Эстеты, что тут скажешь. Передача "Званый ужин" отдыхает :)
(Сервис в турецких домах - это серьёзно. Легко опростоволоситься...)
Итак, после такого ведения, начнем по порядку: первое, второе, третье и компот… В один пост не уложимся - разбиваем на несколько...
Супы
Турецкие супы (чорба) являются неотъемлемой частью любой трапезы, за исключением разве что завтрака.
Они отличаются от наших супов своей консистенцией. Использование муки в качестве основного ингредиента делает их похожими на пюре (россияне их так и называют «супы-пюре»).
По моим личным наблюдениям, наибольшей популярностью среди местного населения пользуются чечевичный, йогуртовый супы, а также тархана и эзогелин, которые легко спутать из-за их красного цвета.
(Йогуртовый суп)
Если Вы боитесь пробовать экзотику, то рекомендую куриный, томатный и суп с вермишелью – Шехрие чорбасы - они Вам точно понравятся. Ишкембе чорбасы, или суп из потрошков, хорошо помогает в борьбе с похмельным синдромом, если у Вас он приключился. Без острой необходимости лично я его не употребляю... Специфический вкус, однако...
(Томатный суп. И не забудьте в него положить тертый сыр "кашар" и гренки)
Мясной бульон, овощи, и мука в сочетании с бобовыми или вермишелью используются в качестве основы для приготовления различных вариаций супов.
Мясо и рыба
В категорию мясных блюд входят многочисленные варианты кебаба и кёфте (котлет). Традиционное турецкое блюдо кебаб насчитывает несколько десятков разновидностей.
Одно из наиболее распространенных - шиш кебаб - приготовленные на гриле кусочки мяса на палочке, а-ля шашлык. Подается с рисом и овощами.
Донер кебаб - обжаренное на вертеле, нарезанное тонкими пластинками мясо, дополненное лавашом и овощами.
Не менее вкусные, чем перечисленные выше, Адана кебаб и Урфа кебаб представляют собой продолговатую котлету на лаваше, слепленную из измельченной ножом до состояния фарша баранины. Первая вариация содержит больше специй и острее, чем вторая. Дополнительно сервируются запеченными овощами, луком и зеленью.
(Адана кебаб)
Очень рекомендую попробовать Искендер кебаб, пожалуй, самое известное блюдо Бурсы. Покрытая томатным соусом мясная "стружка", уложенная сверху на кусочки лаваша, в сочетании с йогуртом точно не оставит Вас равнодушным.
(Искендер кебаб)
Кёфте – это котлетки круглой или продолговатой формы, слепленные из фарша с луком и специями. Подаются они в сыром, запеченном или обжаренном виде в комплекте с рисом или зеленью. Самые популярные виды этого блюда: Инегёль кёфтеси, Измир кёфтеси, Текирдаг кёфтеси.
Чии кёфте - то есть котлеты из сырого фарша сюда можно отнести лишь условно, имея в виду их продолжительное по времени вымешивание, которое под силу только мужчинам.
Омывающие берега страны Черное, Средиземное, Мраморное и Эгейское моря обусловили наличие рыбных блюд и морепродуктов в турецкой кухне.
Правда здесь турки не мудрствуют лукаво: самый популярный способ приготовления рыбы – обжаривание на древесных углях (ызгара), при котором она приобретает столь аппетитный аромат.
(Балык ызгара)
Готовят ее целиком с головой и хвостом и подают с лимоном. Лучше всего пробовать такое блюдо в рыбных ресторанчиках, расположенных на побережьях, куда ежедневно по утрам рыбаки привозят свой улов...
Продолжение статьи здесь...
