Что такое настоящая турецкая кухня (продолжение)?

Салям, уважаемый читатель!

В прошлой статье мы начали небольшой обзор основ турецкой кухни. И сегодня попробуем его завершить.

С тем, чтобы дальше этой темой уже заниматься глубже и предметней.

Итак, закончив рыбой, переходим к овощным блюдам и здесь, надо сказать, выбор - просто богатейший.

Овощные блюда

Овощные блюда турецкой кухни условно можно поделить на две основных разновидности:

1. Когда смесь из овощей (нередко с мясом или фаршем) тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла.

(Кузу тава - то есть баранина тушеная с овощами)

2. Когда овощи начиняют различными "смесями" и затем запекают или обжаривают.

Фаршированные блюда называются «долма», от глагола «долдурмак» - то есть наполнять.

Для долмы подойдут кабачки, перец, помидоры, которые можно наполнить какой-нибудь смесью. Чаще всего - это смесь риса, фарша, лука, помидоров и сладкого перца, приправленная различными специями.

(Варианты приготовления долмы)

Отдельную нишу среди многочисленных овощей занимает баклажан. Не будет преувеличением сказать, что во всем мире не найдется такой страны, где бы баклажан употреблялся в пищу в таких разнообразных формах и количествах горячих блюд и холодных закусок, как в Турции.

(Овощное рагу из баклажанов - в турецком "простонародье" - шак-шука)

Долма, жаркое, мусака, плов, салаты, гриль – лишь малая часть огромного «баклажанного» разнообразия.

Мучные изделия

Меня всегда поражала любовь турок к хлебу и мучным изделиям в целом: они могут за один присест «прикончить» целую буханку хлеба…каждый!

Лахмаджун, пиде, бёрек - как раз являются той пищей, которую местное население готово потреблять в любое время суток и в неограниченном количестве.

(Турецкая пицца - лахмаджун)

Этой-то любовью и объясняется наличие большого количества ресторанов, позиционирующих себя как пиде-салоны. Лаваш, покрытый разными видами фарша, иногда с добавлением овощей или сыра, запекается в печи и подается на стол с зеленью, овощами и лимоном. Внешнее сходство даже позволило утверждать туркам, что именно они, а не итальянцы, являются изобретателями пиццы. Прародителями которой, как раз являются пиде и лахмаджун.

(Пиде всякие нужны...)

Бёреком, как правило, называют тонко раскатанные, широкие пласты теста, из которых делают два вида пирогов:

1. Большой слоеный пирог, в котором листы теста прослаивают начинкой – фаршем, сыром, картошкой или шпинатом, и запекают. Су бёреи, он же «мокрый бёрек».

("Мокрые бёреки")

2. Маленькие трубочки, обжаренные в раскаленном масле, начинка которых завернута в тонко раскатанное тесто - сигара бёреи.

Есть и знакомые нам чебуреки - название, которых происходит от тюркского чи бёрек. То есть, "бёрек" с начинкой из сырого мяса. Особенно, татарскими чи бёреками с особым, сладковато-перченым, вкусом специй в мясе славится город Эскишехир.

(Татарские чебореки - не только в Казани)

Сладости...

... от них всё зло. В первые пару лет своего пребывания в Турции местными сладостями я наел килограммов десять. Потом долго и мучительно сбрасывал с помощью диет и местных диетологов.

Перечислять турецкие сладости можно бесконечно. С точки зрения количества разнообразных десертов, Турция – это рай для сладкоежек.

Пахлава, лукум, кадаиф, кюнефе, молочные и шоколадные пудинги, щербет, халва – это те деликатесы, о которых Вы, наверняка, хоть раз в жизни слышали.

(Баклава - очень "похудительное" блюдо)

Однако, есть и такие, название которых поставит в тупик непосвященного туриста. Например, «дамский пупок»... Он же - ханым гёбеи!

(Дамский "коллектив")

Называется так из-за сходства с одноименной женской частью тела. Очень вкусный десерт, приготовленный из заварного теста, обжаренный в растительном масле и пропитанный щербетом.

Или вот, например, «пальцы визиря» - везир пармаы. Не пугайтесь, блюдо - не мясное, хотя есть кулинары-шутники, придающие им натуралистичный вид :)

(Сколько же визирей "покрошили"?)

Это - сладкие палочки, приготовленные по принципу описанного выше десерта, с той лишь разницей, что корочка у них рифленая и более хрустящая.

Напитки

По количеству выпиваемых турками напитков чай и кофе, безусловно, на первом месте. Если пить чай везде, где его Вам в Турции предлагают в течение дня, то к вечеру с непривычки можно позеленеть.

Настоящий кофе по-турецки готовится в турке и подается в маленьких чашечках со стаканом холодной воды.

(Кофе по-турецки бывает трёх видов: саде - без сахара, орта - со средним содержанием, шекерли - сахара от души)

Для чего нужна вода? По одной из версий, она помогала определить, был ли в кофе подсыпан яд.

Более  практичные говорят о том, что запиванием водой, помимо освежения, рот прополаскивается от кофейных частиц, которые могут оставаться на зубах.

Еще один известный турецкий напиток – айран. Классический йогурт разбавляют водой, взбивают, слегка солят и получают освежающий кисломолочный продукт – спасение в жаркий летний день.

То, что продается в наших магазинах под названием «айран», не имеет ничего общего с этим истинно турецким напитком.

(Айран не только из стеклянных и пластиковых стаканов пьётся)

Среди прочих популярностью пользуются шалгам (свекольный напиток) и щербет (сладкое прохладительное питье на основе фруктового пюре, карамели и пряностей).

Самым известным алкогольным напитком, вне всяких сомнений, можно назвать ракы – турецкую водку, получаемую путём дистилляции виноградного вина, настоянного на анисе или анисовом корне.

Кстати, турки не пьют ракы залпом, они разбавляют ее водой, отчего жидкость в стакане мутнеет, и, не спеша, потягивают.

Идеальной закуской для ракы считается брынза с дыней.

(Выпил ракы? - Правильно закуси...)

В общем, рассказывать про традиционную турецкую кухню можно много и долго, но, как говорится, лучше один раз увидеть (читайте: «попробовать»), чем сто раз услышать!

И надо сказать, что турецкие рестораны, даже открытые самими турками в России, все равно предлагают "то, да не то".

Видимо, продукты и вода - разные, отсюда и заметные отличия во вкусе блюд.

В общем, единственное место, где можно попробовать настоящую турецкую кухню - это, естественно, сама Турция!

В следующих материалах про турецкую кухню мы будем говорить подробнее... Про особенности кухни различных регионов и даже про отдельно взятые блюда, которые можно воспроизвести в российских домашних условиях.

Следите за обновлениями блога и хорошего Вам дня!